今回はコノシロとコハダについてご紹介します。
食用として馴染みの深い魚ですが、江戸前寿司ではコノシロよりコハダのほうが知名度があるかもしれませんね。
実は、コノシロとコハダは大きさが違うだけで同じ魚です。
後で説明しますが。大きさで名前の変わる出世魚なんです。
ここでは、コノシロ/コハダの特徴やさばき方、食べ方を中心に紹介していきます。
では、本題に入っていきましょう！
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コノシロ/コハダってどんな魚
コノシロ/コハダはニシン科に属する海水魚で、先ほども説明したように、成長すると大きさで呼び方が変わる出世魚です。
4～6cm前後の頃を「シンコ」、10～14cmくらいを「コハダ」、15cm前後を「ナカミズキ」、17cm以上に育ってから「コノシロ」と呼ばれます。
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コノシロって名前は、伝説に由来していると言われています。
ここでそのコノシロの名前の由来と言われる伝説を紹介しますね。
下野に住んでいた長者の一人娘が、常盤の国の国司に嫁ぐことになりましたが、恋人ができ妊娠してしまいます。
そこで、長者は娘が病死したことにして、この魚を焼いて棺に入れたというのです。
コノシロは、焼くと人間を焼いたような臭いがするということから発生した伝説です。
ちなみに、コノシロは「この城を食う」とか「この城を焼く」という言葉に通じるとして、昔の武士は食べなかったそうです。
コノシロを誰でも食べられる現代に生まれてよかったですね。
コノシロ/コハダのさばき方
続いて、コノシロ/コハダのさばき方をご紹介します。
コノシロ/コハダは骨の多い魚で、生臭さのある魚なのでさばき方にコツがあります。
塩焼きするときには、包丁でウロコを落としてから流水で洗います。
肛門部分から逆刃で包丁を入れていきアゴの付け根まで切り開きます。
エラ、内臓を取り除き、血合いを包丁の先で傷つけて薄い塩水の中でよく洗います。
寄生虫は内臓と腹腔内の間にいるので丁寧に洗いましょう。
コノシロ/コハダをさばくときのポイントは骨切りです。
コノシロ/コハダは骨が多い魚なので、細かく包丁を入れていきます。2～3㎜幅で包丁を入れていきましょう。
裏返して、両面を骨切りします。刺し身にする場合は、頭を落として三枚におろしましょう。
中骨に沿って身を切り取ります。
裏側も同じようにします。
刺し身にするときは、先に三枚におろし、すし酢、水、日本酒をそれぞれ1／4カップずつ、バットに入れたものに三枚におろしたコノシロ/コハダの身をくぐらせてから骨切りをします。
こうすることで独特の青臭さを消せるんです。
さばき方の動画も見つかりましたので、合わせてご紹介しますね。
コノシロ/コハダの食べ方
さばき方が分かったところで、続いてはコノシロ/コハダの食べ方をご紹介しましょう。コノシロ/コハダの食べ方の定番は、やはり刺し身です。
が、刺し身以外にもいろいろな食べ方ができるのも、コノシロ/コハダの特徴です。
酢じめ、洗い、煮つけ、塩焼き、唐揚げ、天ぷらなどが挙げられますね。
ちなみに、コノシロ/コハダの幼魚であるシンコは江戸前寿司にはなくてはならないネタです。
有名なグルメ漫画に毎年シンコのシーズンになると、シンコを1貫だけ食べにくることを生きがいにしているおじいさんの話がありました。
そのくらいシンコの握りは美味しいものと言われています。
シンコとコノシロ/コハダは、小さいものは酢じめにして刺し身で、大きければ塩焼きや天ぷら、煮つけ、唐揚げにして食べると良いでしょう。
臭みのもとである内臓を取り除くと、食べやすい魚です。
冬は脂がのっているため少し脂っこく感じるかもしれません。
酢じめにしてさっぱりといただきましょう。
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コハダの豆知識
最後にコノシロ/コハダについての豆知識をいくつか紹介します。生息地と産地
日本国内は新潟・仙台湾方から南の内湾が生息地です。また、日本以外では、韓国、台湾にも生息しています。
瀬戸内や伊勢湾、三河湾、駿河湾、有明海といった地域が主な産地です。
一年中とれる魚です。
コノシロ/コハダの旬の時期
コノシロ/コハダの旬は一般的に秋から冬にかけての時期と言われていますが、夏の産卵期の後以外はおいしいとも言われています。コノシロ/コハダの栄養
コノシロ/コハダは小骨が多い魚なので、小骨ごと食べられる料理法で食べればカルシウムが多く摂取できます。また、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤも多く含まれています。
その他にもアミノ酸が多く含まれていて、このアミノ酸が旨味と成分として役立っているんです。
地域ごとの呼び名
瀬戸内周辺では「ツナシ」、佐賀県では「ハビロ」とも呼ばれています。さいごに
いかがだったでしょうか？今回は、江戸前寿司で馴染みの深い出世魚、コノシロ/コハダについてお伝えしました。
江戸前寿司でコノシロ/コハダの酢じめは、板前さんの腕の見せ所なんだとか。
塩や酢の加減や、しめ方は経験と勘によるところが大きいそうです。
今度お寿司屋さんでコノシロ/コハダを食べるときには、「この板前さんの腕はどうなんだろう？」なんで考えながら食べてしまいそうですね（笑）
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